Il Piemonte ha chiesto aiuto alla Sicilia. Toscana e Romagna hanno tentato un accordo con l’Albania salvo poi rinunciare sotto il peso della burocrazia. L’Alto Adige ha puntato a formare giovani dei Paesi dell’Est. Ognuno, insomma, cerca una propria ricetta per un’emergenza che appare senza fine: la mancanza di cuochi e camerieri nei ristoranti e alberghi. Anche se per la sera di San Silvestro è scontato il solito miracolo dell’ultimo minuto: quattro milioni e mezzo di italiani prenderanno posto in uno dei settantamila locali aperti da Nord a Sud per il cenone e tutto funzionerà alla perfezione.

Ma ormai è sempre più difficile rattoppare e infatti più di un locale ha fatto fronte alla carenza di personale riducendo il servizio: si apre solo a pranzo o a cena. Oppure si sono tagliati i coperti a tavola. D’altronde secondo le ultime statistiche in Italia mancano 250 mila addetti per andare a completare le brigate in cucina o le squadre di sala dei vari locali. Un esercito.

I ristoranti tagliano i coperti a tavola

Lo spartiacque è stato il Covid. Ne è convinto Beppe Carlevaris, presidente di Visitpiemonte e imprenditore nel settore turistico:«Quei due anni di apri e chiudi dei locali sono stati esiziali: in tanti di fronte all’incognita se avrebbero riavuto il posto in hotel o nel ristorante hanno preferito un impiego nell’industria. Quaranta ore di lavoro la settimana, sabato e domenica a casa. E la paga non troppo differente. Così quando i locali hanno riaperto non sono più tornati. In più anche il reddito di cittadinanza ha avuto la sua parte. Un’altra comodità che prima del Covid non c’era». Lui non ha una ricetta precisa. Dice che il problema per quanto è grande va affrontato a tappe: un passo per volta.

Come Visitpiemonte sono andati a bussare in Sicilia, abbinando la promozione dei voli turistici Cuneo-Palermo in chiave stagione sciistica alla carenza di personale. «Il ragionamento è semplice: la maggior parte delle catene alberghiere dell’isola chiude da ottobre ad aprile. Il loro personale può essere impiegato per la stagione invernale da noi che invece siamo una regione turisticamente sempre aperta. I vantaggi sono reciproci. Noi potremmo contare su personale esperto, rodato e la Sicilia potrebbe garantire al personale contratti annuali, dunque maggior stabilità lavorativa – aggiunge Carlevaris -. Ma abbiamo coinvolto nel progetto, portato avanti con l’associazione dei commercianti di Alba, anche le scuole. E il primo test sarà proprio con loro: tra marzo e aprile studenti degli alberghieri della Sicilia verranno per stage settimanali in strutture piemontesi. Per loro sarà un’occasione importante per accumulare esperienza. Poi dall’autunno 2023 partiremo con gli accordi con i professionisti del settore. L’obiettivo è istituzionalizzare una prassi di collocamento finora lasciata a iniziative individuali e spontanee, con modalità che diano garanzie sia ai lavoratori sia alle strutture».

A Trento flop al "Career day"

Funzionerà? Di sicuro è necessario battere strade nuove. Altrimenti va a finire come è accaduto a Trento la primavera scorsa. Dopo un lungo lavoro di scrematura di potenziali candidati come cuochi e camerieri al Centro per l’impiego avevano convocato cinquanta persone al  "Career day": se n’è presentata la metà. E neanche a novembre l’emergenza è stata risolta: su 1.730 richieste dal settore turistico meno della metà è stata soddisfatta.

A monte c’è anche una questione di paghe. Lo sostiene la sociologa della famiglia Chiara Saraceno che intervenendo a Radio 24 ha detto «La colpa non è del reddito di cittadinanza ma semmai di lavori non più appetibili soprattutto perché pagati poco o in nero». Secondo le tabelle della Fipe, la federazione degli esercizi pubblici, la paga netta è di 1.253 euro. Che scendono a 1.079 se si applica il contratto Fapi.

Ecco, il settore è un vero ginepraio, ci sono almeno trenta diversi accordi e districarsi è quasi impossibile. Secondo la Cgil un cameriere che sgobba anche 12 ore al giorno sulla riviera romagnola porta a casa duemila euro, 700-800 l’addetto agli hamburgher che lavora quattro ore per sei giorni alla settimana. Poco, soprattutto perché oggi c'è più attenzione alla qualità della vita. E fare il cameriere, il receptionist o l'aiutante in cucina vuol dire lavorare sabato e domenica. Compresa la sera. Quando gli altri si divertono. Ecco perché in tanti dicono no, meglio il posto da Amazon.

Il prezzo giusto lo fa la professionalità

«In realtà un cameriere capace guadagna tranquillamente 1.600 euro al mese – spiega Carlevaris -: d’altronde, diversamente domanda e offerta non si incontrano. Ma è chiaro che in gioco entra anche la professionalità dell’assunto». Ecco perché l’alto Adige, in passato, ha preferito andare a reclutare manodopera all’estero per poi formarla in casa perché corrispondesse ai canoni dell’offerta turistica del posto. D’altronde la formazione è una carta importante anche nelle Langhe dove sono convinti che il territorio sia fondamentale conoscerlo per garantire sempre una ricettività di alto livello.

«Ecco perché non possiamo dimostrarci impreparati di fronte alla clientela, soprattutto straniera, che ci chiede notizie e curiosità sul territorio – interviene il direttore Aca, Fabrizio Pace -. Per questa ragione da anni ormai organizziamo corsi sempre più frequentati per i gestori di ristoranti e hotel delle Langhe». Ambasciatori del territorio che sappiano raccontare non solo un piatto. O cosa c'è dentro. Ma un paese: dalla tavola alle tradizioni. Barolo o Nebbiolo appena servito compreso.

Le mosse fiscali per alzare lo stipendio

C’è anche chi auspica l’intervento del governo per rendere più pesanti le buste paga. Dicono dalla Fipe: «Di sicuro la riduzione del cuneo fiscale sarebbe un intervento importante. Ma crediamo possa essere utile anche detassare e decontribuire gli aumenti contrattuali in modo da favorire il rinnovo degli accordi». Ma per adesso il governo sulla partita ha battuto un colpo solo con la ministra competente, Daniela Santanché che in tv a la 7 ha detto:  «Masterchef ha funzionato benissimo con i cuochi, la tv ha un valore educativo. Beh, mi piacerebbe molto una televisione che desse status e qualifica anche al lavoro del cameriere. Un mestiere che serve molto in questo momento all'Italia del turismo, un mestiere per il quale bisogna avere anche molte doti, a cominciare dalle lingue, passando per la capacità di interazione con il cliente. Bisogna dargli più appeal. Così come è successo per la professione del cuoco, che adesso è molto ambita dai giovani, vorrei che il lavoro del cameriere già fra cinque anni fosse figo».

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